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18 de mayo de 2021

“Kilómetro 0”, la filosofía de “El Patio”

Productos kilómetro cero. Restaurante El Patio, Tarifa

Desde que escuchamos este término, “Kilómetro 0”, nos interesamos por el concepto. Si bien el debate de las distancias es algo que se cuestiona, lo cierto es que una forma de entender la ya cultura del “Kilómetro 0” es algo que ha llegado para quedarse.

Desde los más puristas que lo entienden como toda aquella materia prima elaborada en la región o la comarca en que radica la mesa en que se sirve, hasta los más prácticos que abarcan un área perimetral de 100 kilómetros, el sentido del término pretende ser un modelo en sí mismo y comprende no solo la distancia sino el carácter del producto: inexistencia de transgénicos, producciones a pequeña escala de agricultores, ganaderos o pescadores cuya producción es sostenible y respetuosa con el medio ambiente, máximo respeto a las personas que trabajan en el cuidado y la recolección del producto, y un transporte que reduzca al máximo las emisiones de CO2 y la huella dejada por este.

El resultado de los alimentos que cumplen los requisitos del “Kilómetro 0” es que, gracias a la escasa manipulación, a la inexistencia de sistemas de conservación industriales y, desde luego, a la exclusión de transgénicos, se obtiene un producto puro, tan saludable como no hay otro y tan pleno de sabor como la propia Naturaleza lo diseñó.

En el mare magnum de expresiones utilizadas para la seducción de los foodies, esas personas que se apartan del gourmet, degustador experto, para profundizar en todo el proceso y la historia de la comida que les ponen en una mesa, el concepto ha calado. Saber de las agradecidas y generosas tierras en las que cada temporada, como un milagro, brotan plantas con regalos culinarios de primer nivel, y saber de manos recolectoras que una a una seleccionan los frutos maduros, excita y hace valorar, aún más si cabe, el sabor de algo auténtico y a lo que, lamentablemente, cada vez tenemos menos acceso.

Todo esto, además, fomenta el florecimiento de las economías locales, devastadas por los precios de los grandes compradores y suministradores que ofrecen productos a precios sin competencia basando su oferta en una demanda en la que prima el precio frente al valor. El “Kilómetro 0” es respetuoso en la contribución a los pequeños productores, a quienes permite defenderse desde sus apartados bastiones con el parapeto de la calidad.

Tarifa es un territorio en el que los vientos son malos aliados para cosechas de frutas, aunque las hay, para plantaciones de huertos o para cultivos que se vean afectados por los levantes terrales que abrasan pieles y plantas. Pero es rico en ganadería y pesca y donde la existencia de ambos productos es tan apacible como incierto el fin que deparará a unos pocos de aquellos que pacen despreocupados buena parte de su vista, o juegan entre olas buena parte de su existencia. Europa, con un criterio de prudencia muchas veces denostado por trabajadores del mar, se ocupa de regular mediante limitaciones las posibles presas y de asegurar la adecuada sostenibilidad de un ecosistema que subsiste desde hace miles de años.

En El Patio nos sumamos a la tendencia del “Kilómetro 0” y defendemos los principios y valores de los más conservadores para que mañana, dentro de cien años, podamos seguir salvaguardando una singular forma de entender la vida que desmitifica las proclamas de las ávidas manos que sobrevaloran el dinero.

Producto local de Tarifa
Pesca de atún en Tarifa
Playa de Tarifa
Producto local de Tarifa

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