Tarifa es la cuna del mejor atún rojo salvaje de Europa, y por extensión, de los mejores del mundo. Durante miles de años, numerosas civilizaciones como los fenicios, los romanos y los árabes, aprovecharon la privilegiada ubicación de Cádiz para capturar a los grandes peces de cola azul.

Historia de la pesca del atún rojo

Cada año, al comenzar la primavera y hasta finalizar el verano, el atún rojo gigante migra rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.

En grupos de cientos y miles, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho hasta alcanzar su destino.

Al comenzar la primavera, grupos de orcas hacen acto de presencia en la zona, muy cerca de la costa, para dar caza y alimentarse de atunes durante su entrada al Mediterráneo a través del Estrecho.

Ante la presencia de las orcas, los grupos de atunes huyen buscando aguas menos profundas donde poder esquivarlas. Este hecho fue conocido por fenicios, griegos y musulmanes, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona de Baelo Claudia, instalando las primeras almadrabas para capturarlos fácilmente.

Las claves del éxito

Desde entonces y hasta nuestros días, el atún rojo también comenzó a formar parte de la cultura, la gastronomía y el empleo de Cádiz y Tarifa. Los nutricionistas lo valoran por sus propiedades y entre chefs de todo el mundo levanta pasiones por sus posibilidades culinarias y su sabor.

Las claves del éxito del atún, está en muchos detalles. El primero de ellos es que solo se comercializa atún fresco. Se hace a lo largo de todo el año y siempre bajo pedido, es decir, solo se pesca lo que ya está vendido de antemano.

Otro detalle está en las técnicas que se utilizan tanto para la pesca como para el tratamiento del pescado tras su captura. Esto se debe a que se cuida el atún hasta el extremo con el objetivo de lograr la mayor calidad de la carne del animal.

La importancia de alcanzar la mayor calidad posible de la carne, se debe a que el atún rojo es un alimento muy completo y que proporciona muchos beneficios a la salud, entre los que destacan:

• Es rico en Omega 3
• Disminuye el colesterol
• Tiene un alto contenido en proteínas
• Posee altos niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E
• Es bajo en calorías
• Tiene un alto contenido de Magnesio

Dónde comer atún rojo en Tarifa

En la actualidad, son bastantes los restaurantes de Tarifa que ya trabajan con este producto y que participan en la “Ruta del Atún”, una fiesta gastronómica que se celebra en la localidad de Tarifa desde el año 2013.

Dicho evento se celebra cada año, tiene lugar en la época de la captura de los atunes y es una buena manera de disfrutar de la gastronomía gaditana, conociendo mejor las recetas y los productos más típicos de Tarifa, teniendo siempre como protagonista el atún de almadraba. La gente adquiere un Tapaporte que debe sellar en cada establecimiento que visite para poder participar en una votación de la mejor tapa.

La Ruta del Atún en Tarifa adquiere mayor afluencia de gente cada año, ya que es un homenaje muy importante a ese maravilloso y delicioso producto del mar que es el atún.

Uno de los restaurantes que trabaja el atún es “El Patio”, el restaurante de nuestro hotel, cuya oferta gastronómica se basa en la calidad de los productos de kilómetro 0, para que tanto huéspedes como clientes prueben los sabores más típicos de Tarifa

Y es que el atún rojo es uno de los productos locales favoritos de El Patio, y por eso tiene gran presencia en su carta con platos como el Bowl de arroz y dados de atún rojo con macerado de soja y sésamo, el Tartar de atún o el Atún rojo del Estrecho a la plancha con verduras salteadas, arroz cítrico y salsa de melocotón asado.

Platos deliciosos con todo el sabor y la historia de Tarifa.

Desde que escuchamos este término, “Kilómetro 0”, nos interesamos por el concepto. Si bien el debate de las distancias es algo que se cuestiona, lo cierto es que una forma de entender la ya cultura del “Kilómetro 0” es algo que ha llegado para quedarse.

Desde los más puristas que lo entienden como toda aquella materia prima elaborada en la región o la comarca en que radica la mesa en que se sirve, hasta los más prácticos que abarcan un área perimetral de 100 kilómetros, el sentido del término pretende ser un modelo en sí mismo y comprende no solo la distancia sino el carácter del producto: inexistencia de transgénicos, producciones a pequeña escala de agricultores, ganaderos o pescadores cuya producción es sostenible y respetuosa con el medio ambiente, máximo respeto a las personas que trabajan en el cuidado y la recolección del producto, y un transporte que reduzca al máximo las emisiones de CO2 y la huella dejada por este.

El resultado de los alimentos que cumplen los requisitos del “Kilómetro 0” es que, gracias a la escasa manipulación, a la inexistencia de sistemas de conservación industriales y, desde luego, a la exclusión de transgénicos, se obtiene un producto puro, tan saludable como no hay otro y tan pleno de sabor como la propia Naturaleza lo diseñó.

En el mare magnum de expresiones utilizadas para la seducción de los foodies, esas personas que se apartan del gourmet, degustador experto, para profundizar en todo el proceso y la historia de la comida que les ponen en una mesa, el concepto ha calado. Saber de las agradecidas y generosas tierras en las que cada temporada, como un milagro, brotan plantas con regalos culinarios de primer nivel, y saber de manos recolectoras que una a una seleccionan los frutos maduros, excita y hace valorar, aún más si cabe, el sabor de algo auténtico y a lo que, lamentablemente, cada vez tenemos menos acceso.

Todo esto, además, fomenta el florecimiento de las economías locales, devastadas por los precios de los grandes compradores y suministradores que ofrecen productos a precios sin competencia basando su oferta en una demanda en la que prima el precio frente al valor. El “Kilómetro 0” es respetuoso en la contribución a los pequeños productores, a quienes permite defenderse desde sus apartados bastiones con el parapeto de la calidad.

Tarifa es un territorio en el que los vientos son malos aliados para cosechas de frutas, aunque las hay, para plantaciones de huertos o para cultivos que se vean afectados por los levantes terrales que abrasan pieles y plantas. Pero es rico en ganadería y pesca y donde la existencia de ambos productos es tan apacible como incierto el fin que deparará a unos pocos de aquellos que pacen despreocupados buena parte de su vista, o juegan entre olas buena parte de su existencia. Europa, con un criterio de prudencia muchas veces denostado por trabajadores del mar, se ocupa de regular mediante limitaciones las posibles presas y de asegurar la adecuada sostenibilidad de un ecosistema que subsiste desde hace miles de años.

En El Patio nos sumamos a la tendencia del “Kilómetro 0” y defendemos los principios y valores de los más conservadores para que mañana, dentro de cien años, podamos seguir salvaguardando una singular forma de entender la vida que desmitifica las proclamas de las ávidas manos que sobrevaloran el dinero.